Kako se pravi ajvar?

Ako postoji ukus i miris koji nas odmah vraća u detinjstvo i kuhinju naših baka, onda je to sigurno ajvar. Nema prave zime bez tegli domaće zimnice poređanih u špajzu. Svaka domaćica ima neki svoj nasleđeni recept kako se pravi ajvar.

Iako ga danas možemo kupiti gotovo u svakoj prodavnici, pravi domaći ajvar pripremljen na smederevcu ili dvorištu ima poseban miris i ukus koji nas vraća u prošlost i podseća na porodična okupljanja.

U nastavku vam otkrivamo kako se pravi ajvar, bez mnogo filozofije, onako kako su to radile naše mame. Vodimo vas kroz ceo proces za savršenu domaću zimnicu – kako da ajvar uvek ispadne kao kod bake, gust, mirisan i da se jede na kašiku.

Domaći ajvar

Nema tog kupovnog koji može da zameni domaći ajvar. On se pravi polako, s ljubavlju i strpljenjem.

Najlepši je kad se jede uz topli hleb ili proju, a svaka domaćica ima neki svoj mali trik da baš njen ajvar bude najbolji.

Tradicionalno, za ajvar se biraju mesnate crvene paprike, najčešće kurtovka ili roga. One imaju tanku kožicu, puno mesa i daju onu poznatu slatkastu aromu.

Što su paprike zrelije i crvenije, ajvar će biti lepše boje i boljeg ukusa. U narodu se za ajvar kaže: „Nije do majstora, nego do paprike“, i to je najveća istina.

Kako se pravi domaći ajvar?

Recept za domaći ajvar prenosi se s kolena na koleno. Svaka kuća ima svoj način pravljenja, ali osnova je svuda ista. Potrebno je dosta crvene mesnate paprike, malo ulja, soli i strpljenja.

Paprika se prvo dobro opere, osuši i ispeče, pa se oguli i ostavi da se ocedi. Nakon toga se melje ili seckа, pa lagano krčka u šerpi na tihoj vatri uz često mešanje. Dodaje se ulje da masa postane kremasta, a začini tek na kraju, da paprika zadrži svoj prirodan miris i ukus.

Prava tajna domaćeg ajvara je u dužini kuvanja i u pažnji kojom se meša. Što se duže kuva, ajvar je slađi i lepše se maže.

Kako se pravi ajvar od pečene paprike?

Ajvar od pečene paprike je najomiljeniji i najčešći recept u našim krajevima.

Biraju se krupne, mesnate crvene paprike, najbolje roga ili kurtovska kapija. Paprike se peku na plotni, roštilju, limenoj ploči ili u rerni, dok ne dobiju crnu koricu. Nakon toga se stave u najlon kese da se podpare i lakše oljušte. Oguljene paprike se očiste od semena i peteljki, pa se ostave da se dobro ocede, jer što je manje vode, to će ajvar biti gušći.

Zatim se paprike samelju na mašini za meso ili se sitno naseckaju, pa stave u veliki lonac na laganu vatru. Ulje se dodaje postepeno, kašiku po kašiku, da bi ajvar bio kremast i maziv.

Uz stalno mešanje masa polako postaje gusta i kremasta. Na kraju se začinjava. Dodaje se so po ukusu, a neki ubacuju i malo belog luka ili ljutu papriku za pikantniji šmek.

Neke domaćice pre kuvanja u šerpu dodaju sirće, obično kašiku – dve po kilogramu paprika, da se pojača konzervacija i doda blaga kiselost. Ponekad se stavi i mala količina šećera da balansira kiselost ili naglasi slatkoću paprika.

Važno je dodavati ove sastojke u pravim količinama i po ukusu, jer osnovni ukus ajvara dolazi od pečene paprike.

Kako se pravi ajvar od plavog patlidžana?

Ajvar od plavog patlidžana je malo drugačiji, ali jako ukusan i omiljen kod srpskih domaćica. Plavi patlidžani daju kremastu strukturu i blag, specifičan ukus koji se lepo slaže sa paprikama. Za ovaj ajvar biraju se srednje veliki, čvrsti plavi patlidžani.

Prvo se patlidžani ispeku na plotni, roštilju ili u rerni dok kožica ne postane naborana i dimljena. Nakon pečenja se ostave da se prohlade, pa se oljušte i očiste od semena ako je potrebno. Zatim se melju ili seckaju i mešaju sa pečenim crvenim paprikama.

Smesa se lagano krčka na tihoj vatri dok se ne dobije gusta, maziva masa, a po želji možete dodati malo belog luka ili ljutih paprika za dodatni šmek. Dok se meša, dodaje se ulje i so.

Ajvar od plavog patlidžana – recept

Dajemo vam proveren recept jedne srpske domaćice sa kojim nećete pogrešiti:

Za jednu veliku porodicu 40-ak tegli ajvara je odlična mera za zimu.

Za tu količinu, potrebno je:

• 60kg paprike kurtovke (to su obično oko 4 kutije) – ispečene i oljuštene
• 9kg plavog paradajza ili patlidžana – pečen i oljušten
• 1l ulja koje ćete sipati u šerpu ili kazan pre mlevene paprike i patlidžana, da se paprika ne bi uhvatila za dno šerpe.
• Dodati kasnije još 1/2l ulja tokom kuvanja
• 800ml alkoholnog sirćeta sipati pre kuvanja
• 500g šećera se stavi odmah pre kuvanja (na 12kg paprike ide 100g šećera)
• 1 ipo kafena šolja soli se dodaje 20-ak minuta pred kraj
• Ajvar se kuva oko dva ipo sata, zavisno od vatre

Ovaj ajvar je odličan kao namaz, uz meso, hleb ili kao dodatak raznim jelima, a njegova posebna tekstura čini ga nezaboravnim.

Kako se pravi ajvar od barenih paprika?

Za brži postupak pripreme, ajvar od barenih paprika je odlična alternativa. Ukus ostaje bogat i kremast, a vreme provedeno u kuvanju je duplo manje.

Paprike se prvo operu, očiste od peteljki i semena, pa se blago prokuvaju ili bare u kipućoj vodi nekoliko minuta dok ne omekšaju.

Na 6kg paprike ide 3l vode u koju se doda 3 kašike šećera, pola litre sirćeta, 250g soli i šolja ulja. Neke domaćice stave i malo bibera u zrnu.

Nakon toga se paprike dobro ocede, pa se melju ili seckaju i stavljaju u lonac na laganu vatru.

Po ukusu se dodaje so, ulje i beli luk, a ako volite, možete staviti i malu kašiku sirćeta ili prstohvat šećera da izbalansirate kiselost i pojačate aromu. Masa se polako kuva na laganoj vatri dok ne postane gusta i maziva.

Ovaj ajvar je jednostavan za pripremu, a opet mirisan i ukusan, idealan za brzu zimnicu ili kao dodatak jelima tokom cele zime.

Pre nego što sipate ajvar u tegle, pazite da su one sterilisane, tople i suve, a poklopci čisti i neoštećeni. Ajvar se sipa dok je još topao, ostavlja se malo prostora do vrha, a zatim se tegle zatvore i okrenu naopako nekoliko minuta da se napravi vakuum zbog dužeg trajanja.

Kada se ohladi, čuva se na hladnom i tamnom mestu, spreman da ulepša vaše obroke tokom cele zime.

Pravljenje ajvara može da deluje kao veliki posao, ali za recept, kvalitetne paprike, strpljenje i prave trikove svaki domaći ajvar, bilo da je od pečene paprike, plavog patlidžana ili barenih paprika, biće savršen.