Kako se pravi starinska tursija?

U  podrumima i ostavama naših baka, gde vreme teče sporije, čuva se jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća – turšija.

Ovo nije samo ukiseljeno povrće, to je živa tradicija, priča o letu i zimi, o strpljenju i očekivanju.

Tako da ne čudi pitanje koje mnogi postavljaju – Kako se pravi starinska turšija?

Pripremanje turšije na starinski način je gotovo ritual, putovanje u prošlost kada se svaki gram ukusa morao pažljivo sačuvati za hladne dane. Bez ove domaće zimnice mnogi ne mogu da zamisle obroke tokom zimskog perioda godine.

Ako ste ikada probali hrskavu šargarepu, oštar krastavac ili kiselu papriku iz tegle starinske tursije, znate da je taj ukus nešto sasvim drugo, duboko i kompleksno. U nastavku pročitajte kako da ga ponovo stvorite.

Šta je potrebno za tursiju?

Turšija je mešavina raznovrsnog povrća, kiseljena u rastvoru soli i sirćetne esencije, koja zajedno sa začinima daje karakterističan, oštar i slano-kiseli ukus.

Za razliku od moderne varijante koja se često pravi brzo i sa manje soli, starinska turšija je snažna, izražajna i namenjena dugotrajnom čuvanju.

Osnova za pravljenje tursije je pažljiv odabir sastojaka.

Povrće je srž tursije. Koristi se sve što sezona ponudi

• Zelene paradajiz i krastavci kornišoni su nezaobilazni i biraju se mali, čvrsti plodovi.
• Šargarepa i celer donose slatkastu notu i hrskavost.
• Paprike (zelene, žute, ljute) daju boju i raznovrsnost.
• Karfiol, kupus i crni luk upijaju arome i doprinose celini.
• Ponekad se dodaju i zelena zrna graška ili boranija.

2. Začini su tajna autentičnog ukusa

• Korijander i mirođija su obavezni. Oni daju onaj prepoznatljivi, sveži miris.
• Beli luk za snagu i aromu.
• Koren celera i peršun za zemljani prizvuk.
• Seme gorušice, biber u zrnu, lovorov list za toplinu i kompleksnost.

3. Tečnost za prelivanje turšije

• Sirćetna esencija (9% ili 12%) daje starinski ukus, sprečava kvarenje i daje karakterističnu kiselost.
• Krupna so, ali ne jodirana, jer može da zamuti salamuru.
• Šećer, u manjoj količini, da uravnoteži kiselost i slanost.
• Voda, obavezno prokuvana ili filtrirana.

Kako se pravi tursija – korak po korak

Tursija na starinski način zahteva strpljenje i pažnju. Recepti se obično prenose s kolena na koleno, a ovo je provereno najbolji recept za starinsku tursiju.

Korak 1: Priprema posude i povrća

Najbolje je koristiti  staklene tegle sa hermetičkim zatvaračem. Tegle je potrebno temeljno oprati i sterilisati. Povrće se dobro opere. Krupnije povrće (šargarepa, celer, karfiol, kupus) iseče se na komade ili kolutove. Krastavci se mogu ubosti čačkalicom da bolje upiju salamuru. Luk se oljušti.

Korak 2: Punjenje tegle

U tegle se ravnomerno raspoređuje povrće, prošarano začinima. Redosled nije presudan, ali je lepo postići šarolikost boja. Važno je ostaviti oko 2-3 cm praznog prostora na vrhu.

Korak 3: Priprema salamure – tursija sa esencijom na starinski nacin

Ovo je najvažniji trenutak. U šerpu se sipa 1 litar vode, 100 ml sirćetne esencije (9%), 2-3 kašike krupne soli i 1 kašika šećera. Ovaj odnos se proporcionalno povećava u zavisnosti od količine tursije. Salamura se dovede do ključanja i kuva se 2-3 minute da se so i šećer potpuno rastvore.

Ne zaboravite na ključnu stvar u ovom koraku. Salamuru treba sipati vruću direktno preko povrća u teglama, sve do vrha, kako bi se istisnuo sav vazduh.

Korak 4: Zatvaranje i čuvanje

Tegle se hermetički zatvore i ostave da se potpuno ohlade na sobnoj temperaturi.Nakon toga, turšija se stavlja u hladan i mračan podrum ili ostavu. Ovde dolazi do magije. Turšiji je potrebno najmanje 4-6 nedelja da „dozri“. Tek nakon tog perioda povrće će biti savršeno prožeto svim aromama, hrskavo, a ukusi stopljeni u jedinstvenu harmoniju.

Da li je turšija zdrava?

Ovo je često postavljano pitanje. Starinska turšija je, sa jedne strane, izvor probiotika koji nastaju tokom procesa fermentacije, a koji su izuzetno korisni za creva i imunitet. Takođe, povrće zadržava većinu vitamina i minerala, pa je zato vredan izvor prirodnih nutrutijenata tokom zime.

Međutim, zbog visokog sadržaja soli i sirćetne kiseline, njen unos treba mora da bude umeren, naročito osobama sa visokim krvnim pritiskom ili osetljivim želucem. Kao i u svemu, ključ je u ravnoteži.

Tursija je zdrava kao deo raznovrsne ishrane, kao dodatak jelu, a ne kao glavni obrok. Ono što je činjenica je da je ona mnogo zdravija i prirodnija od mnogih modernih prerađevina, jer ne sadrži konzervanse, veštacke boje ili arome, već samo ono što je priroda dala.

Probajte i uverićete se da je vredno truda.