Kako se kiseli kupus?

Kiseli kupus, ili kiseljak, predstavlja jedan od najomiljenijih i najzdravijih tradicionalnih proizvoda na našim prostorima.

Tajna kako se kiseli kupus, spada u savršenu zimnicu koja se prenosi s kolena na koleno. Više je od običnog recepta – to je prava veština koja zahteva strpljenje, pažnju i ljubav.

Proces fermentacije ne samo da daje kupusu jedinstven kiselo-slan ukus i hrskavu teksturu, već ga i čini pravom bombom vitamina C i probiotika, savršenom za očuvanje imuniteta tokom duge zime.

U nastavku saznajte kako da napravite savršen kiseli kupus.

Kako se stavlja kiseli kupus?

Za pravilan kiseljak potrebno je vrlo malo: kvalitetan kupus, so i voda. Kako se kiseli kupus? Recepti su uglavnom isti, međutim, tajna leži u detaljima.

• Kupus – Izbor pravog kupusa je ključan. Idealno je uzeti kasne, zimske sorte koje su čvrste, teške i imaju što gušće listove. Glavice treba da budu bele ili blago žućkaste iznutra.
• So – Nikada ne koristite jodiranu so. Ona koči proces fermentacije i može pokvariti ukus. Idealna je krupna, morska so. Količina soli je možda najkritičniji faktor. Previše soli zaustavlja fermentaciju i čini kupus neukusno slanim, a premalo može dovesti do razvoja štetnih bakterija i truljenja. Koliko soli ide u kiseli kupus? Opšte prihvaćeno pravilo je 20 do 25 grama soli po kilogramu kupusa. Ovo je zlatno pravilo koje obezbeđuje idealnu sredinu za razvoj dobre kiseline.
• Bure/Posuda: Tradicionalno se koristi drveno bure, ali savremeni domaći uslovi dozvoljavaju upotrebu širokih plastičnih ili emajliranih posuda. Najvažnije je da posuda nije od metala (osim nerđajućeg čelika za kratak kontakt), jer kiselina iz kupusa može da reaguje sa metalom i da ga otopi. Posuda mora biti čista i oprana ključalom vodom.

Kako se pravilno kiseli kupus – korak po korak

Kako bi kupus koji spremate ispao savršeno, potrebno je da obratite pažnju na svaki detalj i da radite korak po korak.

Priprema kupusa

Kupus očistite od oštećenih spoljašnjih listova i izrežite tvrdo središte- koren. Možete kiseliti cele glavice ili ga rendati na specijalnoj rendi za kupus (ribanac).

Mešanje sa solju

Kod celih glavica izdubljeni korenski deo napunite solju. Izrendani kupus stavite u veliku činiju, pospite ga odmerenom količinom soli i dobro ga izmešajte rukama dok ne počne da pušta sok. Ovo je važan korak – so vuče vodu iz kupusa, stvarajući prirodni sok u kome će se odvijati fermentacija.

Pakovanje u bure

Kako se kiseli kupus za zimu u buretu? Glavice ređajte sa otvorom na gore, čvrsto zbijene jedna uz drugu, dok ribanac morate dobro pritiskati, što jače moguće, kako bi se eliminisao vazduh. Ribanac treba da bude potpuno prekriven sopstvenim sokom, a ako nije pustio dovoljno tečnosti, možete napraviti rasol od vode i soli (20g soli po litru vode) i preliti ga po kupusu. Istim rasolom prelivate i kupus u glavicama dok ga sasvim ne prekrijete.

Teret i poklopac

Da bi se kupus održao potopljen u soku (što je neophodno da ne bi buđao), potrebno je staviti teret. Tradicionalno se koristi oprani kamen, ali možete koristiti i nešto drugo. Preko posude stavite čistu platnenu krpu da sprečite ulazak prašine i mušica, ali omogućite da posuda „diše“.

Proces fermentacije

Posudu ostavite na sobnoj temperaturi (idealno oko 18-22°C) da fermentiše. Već nakon nekoliko dana počinje da se oseća kiselkast miris i da se vide mehurići, što je znak da su dobre bakterije mlečne kiseline počele da deluju. Ovaj intenzivniji period traje 3-7 dana. Nakon toga, posudu je poželjno premestiti na hladnije i tamnije mesto (podrum, ostava) da se fermentacija uspori i kupus dobije puni ukus. Ukupno vreme kiselenja je najmanje 3-4 nedelje pre nego što bude spreman za konzumaciju. Dodatni savet je da bude bistar rasol od kupusa, te da se kupus “pretače” svaki dan tokom prvih 10 dana i svaki drugi dan još 10 dana.

Kako da kiseli kupus bude žut?

Mnogi vole kada kupus dobije zlatno-žutu boju, jer osim što lepo izgleda, daje poseban miris i ukus jelima poput sarme. Postoji nekoliko trikova kako da postignete tu boju:

• Kukuruzno brašno – najpoznatiji i najstariji trik. Dodajte šaku kukuruznog brašna u gazu, zavežite i ubacite u bure sa kupusom. Brašno će pustiti prirodnu boju i ubrzati fermentaciju.
• Ren i kukuruzni klip – dodavanje korena rena ili suvog kukuruznog klipa ne samo da daje aromu već i doprinosi boji kupusa.
• Prava količina soli i redovno pretakanje – ako je kupus pravilno usoljen i fermentacija se odvija bez prekida, boja će biti prirodno žućkasta.
• Držanje na umerenoj temperaturi – previsoka temperatura može učiniti kupus mekšim i bledim, dok umeren hladniji prostor (ali ne previše hladan) daje postojanu zlatnu nijansu.

Imajte u vidu da je pravi domaći kiseli kupus je plod strpljenja, a on je omiljeno mnogima omiljeno jelo pored ajvara.

Ono što počne kao običan kupus i so, vremenom se pretvara u ukusno i zdravo jelo koje je bilo glavno jelo naših predaka tokom cele zime.

Uz malo truda i poštovanja prema tradicionalnim pravilima i vi možete uspeti u ovoj divnoj kulinarskoj veštini.