Kako se pravi slatko od smokve? Najbolji recept za smokve koje “pucaju” kad se zagrizu

Dobro slatko od smokve prepoznaje se pre nego što ga probate, nao ko vidite da je sirup bistar i dovoljno gust, a smokve cele, nisu se raspale niti pretvorile u kašu koja više liči na džem. Kada zagrizete plod, on treba da bude mekan i sočan, natopljen sirupom sve do sredine, ali da i dalje ima svoju strukturu, pa kad zagrizete da smokva “pukne” i ispusti slatke sokove i miriše kao da je sveža. Upravo je to deo pripreme koji zahteva malo više pažnje zato se za pripremu ovog slatkog ne usuđuje svako.

Osnovni recept za slatko od smokve nije komplikovan. Za kilogram smokava potrebni su šećer, malo vode i limun. Međutim, rezultat mnogo više zavisi od zrelosti smokava, širine šerpe, jačine vatre i načina na koji se slatko kuva nego od samog broja sastojaka.

Ostanite sa nama i saznajte ceo postupak i kako da postanete pravi majstor za slatko od smokve.

Kakve smokve treba izabrati za slatko?

Za slatko se ne biraju najmekše i najzrelije smokve koje bismo uzeli da pojedemo sveže. Takvi plodovi jesu veoma slatki i sočni, ali će se tokom kuvanja mnogo lakše raspasti i dobićete kašastu strukturu punu semenki.

Najbolje su zrele, ali još uvek čvrste smokve, po mogućstvu sitnije i približno iste veličine. Upravo se čvrste i zrele smokve preporučuju u tradicionalnim receptima kako bi plodovi zadržali oblik tokom kuvanja.

Na oko ona izgleda zelenkasto i ima žućkastu nijansu, videćete razliku po drugim plodovima jer na drvetu smokve svi plodovi rastu u različito vreme.

Kada smokvu uzmete u ruku, ona ne treba da bude tvrda kao nezreo plod, ali ni toliko mekana da pod blagim pritiskom prsta gubite njen oblik. Kožica treba da bude neoštećena, bez pukotina kroz koje izlazi sok i bez nagnječenih ili tamnih delova.

Ako imate punu činiju smokava različite zrelosti, najmekše izdvojite i pojedite ili iskoristite za džem. Za slatko odaberite one lepše, čvršće i neoštećene.

Važno je i da plodovi budu približno iste veličine. Ako zajedno kuvate veoma sitne i veoma krupne smokve, sitne mogu početi da se raskuvavaju dok krupnije još nisu dovoljno primile sirup.

Koliko smokve treba da budu zrele za slatko?

Najjednostavniji test možete napraviti prstima. Uhvatite smokvu veoma nežno između palca i kažiprsta. Treba da osetite da je plod popustljiv, ali ne i kašast.

Ako je potpuno tvrd, još je nedovoljno zreo. Ako prst lako ostavlja duboko udubljenje ili se kožica odvaja i puca čim smokvu uhvatite, plod je prezreo za slatko od celih smokava.

Idealna smokva je negde između ta dva stadijuma, dakle ne puca lako ali nije tvrda kao kamen.

Nemojte se voditi samo bojom. Postoje sorte koje su i kada sazru zelene ili žutozelene, kao i ljubičaste i tamne sorte. Važniji su čvrstina ploda, zdrava kožica i zrelost unutrašnjosti.

Tačne mere za slatko od smokve

Za sigurnu, klasičnu varijantu pripremite:

• 1 kg očišćenih, zrelih i čvrstih smokava
• 1 kg kristal šećera
• 200 ml vode
• 1 srednji limun

Odnos od približno jednog kilograma šećera na kilogram smokava veoma je čest u tradicionalnim receptima, dok se količina vode razlikuje; 200 ml daje dovoljno tečnosti da se napravi početni sirup bez nepotrebnog razvodnjavanja slatka.

Ako prvi put pravite slatko, preporučujemo da počnete upravo sa jednim kilogramom smokava. Sa većom količinom teže je ravnomerno kuvati plodove i sačuvati ih cele.

Kakva šerpa je najbolja za kuvanje slatkog od smokve?

Ovo je mnogo važnije nego što na prvi pogled izgleda.

Za kilogram smokava uzmite široku šerpu prečnika približno 28–32 cm, zapremine oko 4–5 litara. Ne treba vam dubok i uzak lonac u kojem će smokve biti naslagane u nekoliko slojeva.

Što imaju više prostora, manje će se međusobno pritiskati i lakše ćete ih sačuvati cele. Šira posuda istovremeno omogućava većoj površini tečnosti da isparava, pa se sirup lakše ukuvava. I tradicionalni recepti posebno preporučuju veću i širu šerpu kada je cilj da se smokve ne zgnječe.

Idealno je da smokve mogu da se rasporede u jednom sloju ili najviše da se poneka blago preklapa.

Kako pripremiti smokve pre kuvanja?

Smokve operite pod blagim mlazom hladne vode. Nemojte ih dugo potapati i grubo trljati jer je kožica zrele smokve nežna. Ako smokve nisu iz vaše bašte, obavezno ih malo potopite u sodu bikarbonu kako biste uklonili tragove pesticida.

Peteljku skratite oštrim nožićem, ali nemojte zasecati sam plod.

Svaku smokvu možete čačkalicom probosti na dva do tri mesta. Otvori treba da budu sasvim mali. Njihova svrha nije da smokva izgubi sok, već da sirup lakše prodre u unutrašnjost ploda. Ovaj postupak se pojavljuje i u tradicionalnim načinima pripreme slatka od celih smokava ali ga sprovodite samo ako su smokve više nezrele. Ako su zrele, nema potrebe da ih bušite čačkalicom jer će sirup svakako da prodre.

Pripremljene smokve ostavite u cediljci dok kuvate sirup.

Prvo se kuva sirup, pa se dodaju smokve.

U široku šerpu sipajte 1 kg šećera i 200 ml vode.

Stavite je na srednje jaku vatru i lagano zagrevajte dok se šećer ne rastopi uz neprekidno mešanje. Kada sirup provri, ostavite ga da vri približno 5–10 minuta, bez smokava.

Cilj nije da već sada napravite veoma gust sirup. Potrebno je samo da se šećer potpuno rastopi i da dobijete ujednačenu, bistru osnovu u kojoj će se smokve kuvati.

Kada je sirup spreman, smokve spuštajte jednu po jednu, pažljivo, kako se ne bi oštetile.

Kako se kuva slatko od smokve da smokve ostanu cele?

Kada dodate sve smokve, sačekajte da sadržaj ponovo počne da vri, a zatim smanjite temperaturu.

Slatko treba da umereno vri, a ne da ključa toliko snažno da plodovi udaraju jedni o druge.

Na klasičnoj ringli sa nivoima od 1 do 9, to bi okvirno značilo da sirup prvo dovedete do ključanja na 7–8, a zatim kuvate približno na 4–5. Ovo je samo orijentir jer se šporeti razlikuju: gledajte šta se događa u šerpi. Potrebni su stalni, ali mirni mehurići.

I sada dolazi najvažnije pravilo:

Slatko od smokve ne meša se varjačom.

Ako krenete da gurate zrele smokve kašikom ili varjačom, vrlo lako ćete probušiti kožicu i početi da ih gnječite. Umesto toga, uhvatite šerpu za ručke i povremeno je veoma blago pomerite kružnim pokretom ili protresite. Na taj način se sirup raspoređuje oko plodova bez njihovog oštećivanja.

Ono što je jako važno jeste da povremeno skinete šerpu sa vatre da smokve za trenutak “odmore”.

Zašto se slatko povremeno skida sa vatre?

Ako želite posebno lepe, cele smokve, možete koristiti isprekidano kuvanje.

Kada vidite da slatko previše burno ključa ili da su smokve počele jako da se pomeraju i sudaraju, sklonite celu šerpu sa ringle na minut-dva. Ključanje će se smiriti, a plodovi će ostati u vrućem sirupu i nastaviti da ga upijaju bez snažnog mehaničkog delovanja mehurića.

Zatim vratite šerpu i nastavite kuvanje na umerenoj temperaturi.

Ovo možete ponoviti nekoliko puta tokom kuvanja. Nije cilj stalno paliti i gasiti šporet, već kontrolisati ključanje. Čim postane previše snažno, šerpu sklonite; kada se smiri, vratite je.

Taj postupak je naročito koristan ako su smokve potpuno zrele i nežne. Želimo da se plod polako napuni sirupom, a ne da ga agresivnim kuvanjem pretvorimo u džem.

Mi iz Merak Pijace probali smo čak i da dokuvamo slatko sutradan. Prvog dana smo kuvali na pola uz povremeno skidanje sa vatre, potom smo ostavili da slatko prenoći i sutradan smo nastavili proces kuvanja sve dok nismo dobili idealno skuvano slatko sa celim smokvama.

Rezultat ovog kuvanja u dva dana bio je zlatno-žuti sirup i pune, mekane i sočne smokve koje su “pucale” u ustima.

Koliko dugo se kuva slatko od smokve?

Za kilogram smokava računajte okvirno 45–60 minuta od trenutka kada smokve počnu da kuvaju u sirupu.

Međutim, sat nije najbolji pokazatelj.

Vreme zavisi od širine šerpe, jačine šporeta, veličine smokava, njihove zrelosti i intenziteta vatre. U različitim receptima vreme se zato kreće od približno jednog sata pa naviše.

Mnogo je važnije pratiti sirup i plodove.

Tokom kuvanja na površini će se pojavljivati pena. Nju pažljivo skidajte kašikom, najbolje uz samu ivicu šerpe, vodeći računa da ne pritiskate smokve.

Ova pena koja se pojavljuje je iz smokvinog mleka i može da vam bude orjentir za kuvanje. Kada se više ne pojavljuje tokom ključanja, to je znak da su smokve kuvane.

Kako znati da je sirup dovoljno ukuvan?

Najlakši test je sa hladnim tanjirićem.

Pre nego što počnete da kuvate slatko, stavite mali tanjir pored sebe.

Kada mislite da se slatko približava kraju, uzmite kašičicu sirupa i stavite nekoliko kapi na hladan tanjir. Sačekajte desetak sekundi pa ga nagnite.

Sirup treba da klizi sporo i gusto, a ne da potrči kao voda. Možete proći vrhom kašičice kroz kap sirupa: ako se napravljena linija ne zatvori odmah, sirup je blizu odgovarajuće gustine. Ovakav test koristi se i u tradicionalnim receptima za slatko.

I ovde postoji jedna česta greška: nemojte čekati da sirup u vreloj šerpi izgleda gust kao hladno slatko iz tegle.

Kada se ohladi, biće znatno gušći.

Ako ga prekuvate, možete dobiti pregust ili kasnije ušećeren sirup, a smokve će izgubiti onu sočnu sredinu koju pokušavamo da sačuvamo.

Da li se u slatko od smokve dodaje konzervans?

Postoji pravilo da se konzervans ne dodaje ako se slatko do smokve dobro ukuva. Nije moguće da se ovo slatko pokvari bez trunke konzervansa ako pratite sve korake, odaberete dobre smokve, skuvate sirup kako treba i slatko sipate u sterilne tegle sa novim poklopcima.

Konzervans se dodaje jedino u slučajevima da niste 100% sigurni u poreklo smokvi i u svoju umešnost da ćete skuvati kako treba, ali pošto mi iz Merak Pijace ne volimo konzervanse, preporučujemo vam da pratite recept i da ne dodajete ništa osim voća i šećera.

Kada se dodaje limun u slatko od smokve?

Limun nemojte stavljati na početku ako želite čist ukus smokve.

Operite jedan limun i polovinu isecite na veoma tanke kolutove i uklonite semenke.

Otprilike 5–10 minuta pre završetka kuvanja dodajte kolutove limuna i sok od približno pola limuna. Limun daje blagu svežinu veoma slatkom sirupu, a kiselina pomaže i da se smanji sklonost šećernog sirupa ka kristalizaciji.

Dodavanje limuna neposredno pred završetak kuvanja uobičajeno je i u receptima za tradicionalno slatko od smokava.

Nemojte preterivati sa količinom. Cilj nije da slatko ima ukus limuna, već da limun diskretno preseče intenzivnu slatkoću smokve i šećera.

Kako da smokva bude puna sirupa kada je zagrizete?

Ako želite pun ukus sirupa u smokvi, znajte da se to ne postiže dužim kuvanjem. Naprotiv, upravo predugo kuvanje može da uništi teksturu.

Tajna je u tome da cela smokva ostane u sirupu dok se slatko veoma polako hladi. Zato se tradicionalno slatko ne mora odmah prebacivati u tegle.

Kada procenite da je gotovo, sklonite šerpu sa vatre i pažljivo pokupite poslednju penu sa površine.

Zatim uzmite čistu pamučnu kuhinjsku krpu, nakvasite je hladnom vodom i dobro iscedite. Krpa treba da bude vlažna, a ne da sa nje kaplje voda.

Zategnite je preko šerpe, možete postaviti lastiš ili kanap, i ostavite slatko da se potpuno ohladi, najbolje preko noći. Naše bake su baš iz ovih razloga ostavljale slatko 10–15 sati pre sipanja u tegle.

Tokom tog dugog hlađenja smokve ostaju uronjene u sirup i postepeno ga primaju.

Zato dobro napravljena smokva, kada je sutradan prepolovite ili zagrizete, nije suva u sredini. Unutrašnjost je meka, sočna i slatka, dok je spoljašnji deo dovoljno očuvan da plod možete izvaditi kašičicom kao celinu.

Šta uraditi ako su smokve kuvane a sirup nije dovoljno gust?

Kod slatka postoji iskušenje da pomislimo: još samo deset minuta, da bude sigurnije.

Upravo tih dodatnih deset ili dvadeset minuta često napravi razliku između cele, sočne smokve i raskuvanog ploda.

Ako su smokve već mekane, a sirup još nije dovoljno gust, bolje je pažljivo izvaditi plodove rešetkastom kašikom, kratko ukuvati sam sirup i zatim ih vratiti, nego nastaviti da kuvate već gotove smokve.

To je naročito korisno ako ste imali veoma zrele plodove.

Sipanje slatka od smokve u tegle

Tegle prethodno dobro operite i sterilišite, najbolje je da ih operete u mašini za sudove na jačem programu da bi bile 100% sterilne, a zatim ih ostavite da budu potpuno suve.

Ako koristite tradicionalni postupak sa hlađenjem preko noći, potpuno ohlađeno slatko pažljivo rasporedite u čiste i sterilisane tegle. Nemojte pritiskati smokve kako biste ih smestili što više.

Najpre rasporedite cele plodove, a zatim dolijte sirup tako da smokve budu prekrivene.

Ako želite još intenzivniji ukus, predlažemo vam da između redova smokvi stavite dobro oprana i osušena jezgra oraha. Kombinacija smokve i oraha je pun pogodak a pored toga dobijate zdravu varijatnu sa orašastim plodovima.

Tegle dobro zatvorite novim poklopcima i čuvajte na hladnom, suvom i tamnom mestu. Posle otvaranja držite ih u frižideru.

Sigurni postupci za dobro slatko od smokve

Ako treba zapamtiti samo nekoliko stvari, neka budu ove: koristite zrele, ali čvrste i neoštećene smokve, kuvajte kilogram voća sa kilogramom šećera i oko 200 ml vode, izaberite široku šerpu a ne usku i visoku, smokve nikada nemojte grubo mešati i ne dozvolite da sirup nekontrolisano ključa.

Kada ključanje postane jako, sklonite šerpu sa vatre, sačekajte da se smiri i tek onda nastavite kuvanje. Pred kraj dodajte limun, a gotovo slatko ostavite pokriveno vlažnom krpom da se polako ohladi.

Kod slatka od smokve cilj nije da plod kuvamo dok se potpuno ne razmekša. Cilj je da ga sačuvamo celog dok sirup polako prodire u njega. Kada to uspete, dobićete upravo ono tradicionalno slatko kakvo treba da bude: celu smokvu koju možete podići kašičicom, a kada je zagrizete – ona pukne u ustima, mekana, sočna i puna gustog, mirisnog soka.