Svinjski vrat iz rerne – Recept

Kod pečenja svinjskog vrata postoji zanimljiv paradoks. Biramo ga upravo zato što ima dovoljno masnoće da ostane sočan, a onda ga tokom pripreme često ostavimo u rerni toliko dugo da izgubimo ono zbog čega smo ga izabrali.

Zato ćemo Svinjski vrat iz rerne ovog puta posmatrati kroz sokove koji nastaju tokom pečenja.

Cilj nije samo da meso omekša. Želimo da deo sokova ostane u mesu, deo napravi aromatičnu tečnost na dnu pleha, a zatim tu tečnost koristimo da mesu tokom završnog pečenja vratimo još ukusa.

Nema potrebe za komplikovanom marinadom sa deset sastojaka. Potrebni su dobar komad mesa, nekoliko začina, povrće koje će napraviti podlogu i malo strpljenja.

Sastojci za svinjski vrat iz rerne

Za približno 5 do 6 porcija potrebno je:

• 1,2 kg svinjskog vrata bez kosti, u komadu
• 2 velike glavice crnog luka
• 2 šargarepe
• 5 čenova belog luka
• 2 kašike ulja
• 1 puna kašika senfa
• 1 kašičica slatke mlevene paprike
• 1 kašičica suve majčine dušice
• 1 grančica ruzmarina
• 200 ml toplog bujona ili vode
• 1 kašičica soli, uz dodatno po ukusu
• sveže mleveni crni biber

Za ovaj recept biramo svinjski vrat u komadu. Prošaranost masnoćom nije mana koju treba ukloniti. Upravo ona pomaže da meso tokom dužeg pečenja ostane sočno.

Prvo pripremamo površinu mesa

Svinjski vrat izvadite iz pakovanja i dobro ga osušite kuhinjskim papirom.

Ako na površini postoji veoma debeo sloj masnoće, možete ukloniti samo višak. Nemojte pokušavati da očistite svaki masniji deo.

U manjoj činiji pomešajte senf, ulje, slatku papriku, majčinu dušicu, so i biber.

Meso premažite sa svih strana.

Čenove belog luka isecite na tanke listiće. Napravite nekoliko manjih rezova po mesu i u njih ubacite deo belog luka.

Ostatak ćemo koristiti u plehu.

Ako imate vremena, začinjeno meso možete ostaviti nekoliko sati u frižideru. Ipak, recept ne zavisi od celonoćnog mariniranja.

Napravite jestivu podlogu umesto obične rešetke

Crni luk isecite na deblje kolutove, a šargarepu na krupnije komade.

Rasporedite ih po dnu dubljeg pleha.

Dodajte preostali beli luk i grančicu ruzmarina.

Na povrće položite meso.

Ovaj sloj ima dve funkcije. Meso nije potpuno priljubljeno uz dno pleha, a sokovi koji se oslobađaju padaju direktno preko luka i šargarepe.

Povrće ih upija i istovremeno daje sopstvenu aromu tečnosti u plehu.

Na kraju dobijamo osnovu za sos bez posebne šerpe.

Prva faza: napravite zatvoren prostor

Sipajte oko 200 ml toplog bujona sa strane, ne direktno preko mesa.

Pleh dobro zatvorite aluminijumskom folijom.

Stavite ga u rernu prethodno zagrejanu na 165°C.

Svinjski vrat iz rerne sada treba da se peče približno dva sata.

Tokom ove faze nemojte stalno otvarati rernu i podizati foliju.

Želimo relativno zatvoren prostor u kojem će se meso polako peći, masnoća postepeno topiti, a nastala tečnost ostati u plehu.

Posle dva sata pogledajte pleh, a ne samo sat

Vreme je smernica.

Nakon približno dva sata pažljivo uklonite foliju i proverite meso.

Viljuška treba znatno lakše da ulazi u njega nego na početku. Na dnu bi trebalo da postoji mešavina mesnih sokova, bujona, masnoće i tečnosti koju je pustilo povrće.

Ako meso još pruža veliki otpor, ponovo ga pokrijte i nastavite pečenje još 20 do 30 minuta.

Nemojte prelaziti na završno zapečenje samo zato što je sat pokazao određeno vreme.

Tečnost sa dna pleha sada postaje najvažniji sastojak

Kada je meso omekšalo, izvadite pleh iz rerne.

Kašikom zahvatite tečnost sa dna i prelijte je preko vrata.

Ponovite nekoliko puta.

Luk i šargarepu možete blago pritisnuti viljuškom kako bi pustili još ukusa u sok od pečenja.

Ako želite rustičan sos, ostavite povrće upravo tako.

Za ujednačeniju teksturu kasnije možete izdvojiti deo povrća i izgnječiti ga viljuškom u tečnosti iz pleha.

Nema potrebe za brašnom.

Druga faza: sada želimo suprotno

Do ovog trenutka čuvali smo vlagu.

Sada želimo da površina dobije boju.

Povećajte temperaturu rerne na 210°C i vratite otkriveno meso.

Pecite još približno 15 do 25 minuta.

Na svakih desetak minuta možete meso ponovo preliti manjom količinom soka iz pleha.

Površina će postepeno postati tamnija i zapečenija.

Ako primetite da tečnost na dnu prebrzo nestaje, dodajte vrlo malo toplog bujona.

Ne želimo pun pleh vode, već koncentrisan sok.

Najvažnijih 15 minuta događa se van rerne

Kada Svinjski vrat iz rerne dobije željenu boju, izvadite meso na dasku ili veći tanjir.

Nemojte ga odmah seći.

Ostavite ga da odmori oko 15 minuta, blago prekrivenog folijom.

Ovaj korak je posebno važan kod velikog komada mesa.

Dok čekate, završite sos.

Od onoga što je ostalo u plehu napravite sos

Izvadite ruzmarin.

Kašikom uklonite samo preteranu količinu masnoće sa površine ako je ima mnogo. Nemojte ukloniti sve jer ona nosi deo ukusa.

Luk, šargarepu, beli luk i tečnost možete ostaviti kao rustičan prilog uz meso.

Druga opcija je da povrće dobro izgnječite viljuškom i pomešate sa sokom.

Ako je sos redak, sipajte ga u malu šerpu i kratko ukuvajte.

Ako je previše intenzivan, dodajte nekoliko kašika tople vode.

Probajte ga tek tada i odlučite da li je potrebno još soli.

Kako se pravilno seče svinjski vrat?

Nakon odmaranja meso secite na šnite.

Za klasično serviranje napravite šnite debljine približno jednog centimetra.

Preko svake porcije sipajte malo toplog sosa iz pleha.

Nemojte odmah preliti kompletno isečeno meso velikom količinom tečnosti. Bolje je dodavati sos prilikom serviranja kako bi zapečena površina ostala primetna.

Dobar Svinjski vrat iz rerne treba lako da se seče, ali ne mora da se raspadne čim ga dodirnete viljuškom.

Šta ako je meso ispalo suvo?

Najčešći problem nije nedostatak marinade, već način pečenja.

Obratite pažnju na sledeće:

• nemojte ukloniti svu masnoću pre pečenja
• tokom prve faze dobro zatvorite pleh
• ne otvarajte rernu svakih deset minuta
• ne produžavajte završno pečenje bez potrebe
• sačuvajte sokove iz pleha
• ostavite meso da odmori pre sečenja

Kod velikog komada mesa mnogo je korisnije kontrolisati proces nego pokušavati da suvoću nadoknadite dodatnim začinima.

Koji prilog najbolje ide uz svinjski vrat?

Pošto je meso bogato i ima izražen sos, prilog može biti jednostavan.

Dobro se uklapaju:

• pire krompir
• krompir iz rerne
• palenta
• dinstani kupus
• grilovano povrće
• kupus salata
• pečene paprike
• sezonska zelena salata

Pire krompir je posebno praktičan jer može da pokupi sos iz pleha.

Ako želite nešto svežiji tanjir, izaberite kupus salatu ili salatu sa više kiseline koja će napraviti kontrast bogatom mesu.

Nemojte baciti ono što je ostalo posle ručka

Ako ostane mesa, sačuvajte ga zajedno sa manjom količinom sosa.

Sutradan nemojte hladne šnite dugo peći u rerni jer ćete ih dodatno isušiti.

Stavite meso u manju posudu, dodajte nekoliko kašika sačuvanog sosa i zagrevajte poklopljeno na nižoj temperaturi.

Ostatke možete iseći i na manje komade i koristiti za sendviče, tortilje ili kao dodatak krompiru i povrću.

Dobar svinjski vrat počinje i završava se sokovima

Kod ovog recepta marinada nije glavna zvezda, niti pokušavamo da meso zatrpamo začinima.

Važnije je ono što se dešava tokom pečenja.

Najpre zadržavamo vlagu u zatvorenom plehu. Zatim dozvoljavamo masnoći i mesnim sokovima da obogate luk i šargarepu. Tu tečnost vraćamo preko mesa tokom završnog zapečenja, a ono što ostane pretvaramo u sos.

Na taj način Svinjski vrat iz rerne ne završava kao komad mesa pored priloga. Meso, povrće i sok iz pleha postaju delovi istog ručka, a ništa što je tokom pečenja donelo ukus ne završava neiskorišćeno.