Juneće šnicle – Recept

Kod junećih šnicli postoji jedan trenutak koji niko ne želi za stolom. Nož prolazi kroz sos, prilog je odličan, ali meso pruža otpor. Sečemo jače, zatim još jače i shvatamo da su šnicle ostale žilave.

Problem često nije u receptu, već u temperaturi.

Dobre Juneće šnicle prolaze kroz tri potpuno različite faze. Meso prvo treba pripremiti za tiganj, zatim mu na jakoj temperaturi napraviti ukusnu površinu, a onda uraditi potpuno suprotno i pustiti ga da polako omekšava u sosu.

Zato ovog puta nećemo juriti minute. Pratićemo šta se sa mesom dešava od trenutka kada izađe iz frižidera do trenutka kada viljuška kroz njega prolazi gotovo bez otpora.

Prva temperatura: pripremite meso pre nego što uključite ringlu

Izvadite meso iz frižidera približno 20 do 30 minuta pre pripreme.

Za to vreme pripremite ostale sastojke.

Ako su Juneće šnicle veoma debele ili neujednačene, prekrijte ih providnom folijom i pažljivo istanjite tučkom za meso. Ne pokušavajte da napravite veoma tanke komade.

Cilj je ujednačena debljina.

Pre pečenja površinu mesa obrišite papirnim ubrusom. Vlažna površina otežava lepo zapečenje.

Tek tada dodajte so i biber.

Sastojci za 4 osobe

Potrebno je:

• 800 g junećih šnicli
• 2 veće glavice crnog luka
• 2 čena belog luka
• 1 srednja šargarepa
• 1 kašika senfa
• 1 ravna kašika brašna
• 500 do 600 ml junećeg bujona ili tople vode
• 2 kašike ulja
• 20 g putera
• 1 lovorov list
• 1 kašičica slatke mlevene paprike
• so po ukusu
• sveže mleveni crni biber
• malo svežeg peršuna

Ako imate kvalitetan juneći bujon, upotrebite njega. Voda će takođe završiti posao, ali bujon daje sosu puniji ukus.

Druga temperatura: tiganj sada mora da bude vruć

Zagrejte širu šerpu ili duboki tiganj.

Dodajte ulje.

Šnicle veoma tanko pospite brašnom i otresite sav višak. Ne želimo debelu brašnjavu oblogu.

Stavite meso u dobro zagrejanu posudu.

Ovde je važno da ne pokušavate da pripremite sve odjednom. Ako imate šest šnicli, a u posudu udobno staju tri, pecite ih iz dve ture.

Zašto?

Previše hladnog mesa naglo obara temperaturu posude. Umesto da površina počne da se zapeče, meso počinje da ispušta tečnost i praktično se kuva u sopstvenom soku.

Pecite kratko sa obe strane, samo dok se ne pojavi lepa smeđa površina.

Zatim izvadite šnicle na tanjir.

One u ovom trenutku nisu gotove.

Ne perite tiganj

Na dnu posude ostali su sitni zapečeni tragovi mesa.

Nemojte ih baciti.

Smanjite temperaturu i dodajte puter, a zatim sitno iseckan crni luk i šargarepu.

Dinstajte dok luk ne postane mekan.

Dodajte sitno iseckan beli luk i promešajte kratko, samo dok ne zamiriše.

Zatim dodajte senf i mlevenu papriku.

Sipajte malo toplog bujona i drvenom varjačom pređite preko dna posude kako biste odvojili sve zapečene delove.

Upravo tu počinje da nastaje sos.

Treća temperatura: sada zaboravite na jako ključanje

Vratite Juneće šnicle u posudu.

Dodajte lovorov list i preostali bujon. Tečnost ne mora potpuno da prekrije meso. Dovoljno je da šnicle budu dobrim delom okružene sosom.

Kada tečnost počne da ključa, odmah smanjite temperaturu.

Poklopite.

Od ovog trenutka ne želimo agresivno ključanje. Potrebno je lagano krčkanje.

Ostavite meso da se dinsta približno 60 do 90 minuta, u zavisnosti od komada junetine i debljine šnicli.

Povremeno proverite količinu tečnosti.

Ako je potrebno, dodajte malo toplog bujona ili vode.

Sat nije najbolji pokazatelj da su juneće šnicle gotove

Dve šnicle iste debljine ne moraju omekšati za potpuno isto vreme ako su isečene od različitih delova mesa.

Zato nakon približno jednog sata proverite meso viljuškom.

Ako viljuška ulazi teško, nastavite kuvanje.

Ako meso počinje lako da popušta pod blagim pritiskom, približavate se kraju.

Kod ovakvog načina pripreme strpljenje je važnije od pojačavanja temperature. Duže, blago kuvanje posebno pogoduje komadima sa više vezivnog tkiva jer toplota i vlaga tokom vremena doprinose njihovom omekšavanju.

Sos ne treba popravljati sa pet novih sastojaka

Kada su Juneće šnicle potpuno mekane, izvadite ih na nekoliko minuta.

Izvadite i lovorov list.

Pogledajte sos.

Luk i šargarepa trebalo bi da budu veoma mekani, a tečnost već primetno gušća nego na početku.

Ako želite rustičan sos, samo ga ostavite takvog kakav jeste.

Za ujednačeniju teksturu možete varjačom izgnječiti deo omekšalog luka i šargarepe uz zid šerpe i zatim promešati.

Ako je sos i dalje previše redak, kuvajte ga nekoliko minuta bez poklopca.

Vratite šnicle i ostavite ih još pet minuta na veoma blagoj temperaturi.

Zašto juneće šnicle ponekad ostanu žilave?

Najčešće se dogodi jedna od sledećih grešaka:

• meso je isečeno neujednačeno
• previše šnicli je stavljeno u mali tiganj
• meso nije dobilo početnu koricu
• nakon dodavanja tečnosti temperatura je ostala previsoka
• kuvanje je prekinuto čim je prošlo vreme navedeno u receptu
• hladna voda je često dolivana tokom pripreme

Posebno je zanimljiva pretposlednja greška.

Kada su Juneće šnicle i dalje tvrde posle sat vremena, to ne mora da znači da ste ih prekuvali. Kod komada namenjenih dinstanju često im jednostavno treba još vremena.

Šta poslužiti uz juneće šnicle?

Sos je važan deo ovog ručka, pa birajte prilog koji može lepo da ga pokupi.

Najbolje kombinacije su:

• kremasti pire krompir
• kuvani krompir
• domaće njoke
• široki rezanci
• pirinač
• palenta
• svež domaći hleb

Uz bogato meso dobro dolazi i nešto sveže ili kiselo.

Kupus salata, kiseli krastavci, pečena paprika ili sezonska zelena salata napraviće dobar kontrast.

Sutradan mogu biti još zahvalnije za serviranje

Ako pripremate ručak unapred, Juneće šnicle su odličan izbor.

Čuvajte ih zajedno sa sosom u zatvorenoj posudi u frižideru. Prilikom podgrevanja stavite ih u šerpu na slabu temperaturu i dodajte nekoliko kašika vode ili bujona samo ako se sos previše zgusnuo.

Nemojte ih ponovo jako kuvati.

Potrebno je samo da se meso i sos postepeno zagreju.

Kada promenite temperaturu, promenite i cilj

Kod ovog recepta ringla ne treba sve vreme da radi isti posao.

Na početku želimo dovoljno toplote da Juneće šnicle dobiju zapečenu površinu. Nekoliko minuta kasnije ista takva temperatura postaje naš neprijatelj, jer mesu treba mirno i postepeno dinstanje.

Zato nemojte tražiti jednu idealnu temperaturu za ceo recept.

Tražite pravi trenutak da je promenite.

Prvo pripremite meso. Zatim ga kratko zapecite. Napravite osnovu sosa i tek onda usporite čitav proces.

Kada viljuška na kraju lako prođe kroz šniclu, znaćete da vreme provedeno pored šerpe nije bilo uzalud. A kada preko pirea prelijete nekoliko kašika sosa u kojem se meso polako dinstalo, postaje jasno zašto dobre juneće šnicle nikada nisu recept za žurbu.